Thưa ông, tác nhân nguy hiểm đến người mà ông nói đến đó là gì?

Đó là Nitrat (NO3), tức phân đạm. NO3 vào cơ thể ở mức độ bình thường thì không gây độc, nhưng nếu hàm lượng vượt tiêu chuẩn cho phép thì rất nguy hiểm. Các nước nhập khẩu rau bao giờ cũng phải kiểm tra NO3, sau đó mới tới các thành phần khác. Nếu quá liều thì họ trả lại ngay. NO3 không gây ngộ độc cấp tính như thuốc bảo vệ thực vật, nhưng nó âm thầm phá hủy đường tiêu hóa. Trong 10 năm trở lại đây, ung thư về đường tiêu hóa rất nhiều, nguyên nhân chủ yếu là NO3 đến từ nước uống và rau xanh.

NO3 liên quan thế nào đến rau xanh?

NO3 là gốc của phân đạm, nếu bón quá liều, hoặc chỉ bón phân đạm, không bón cân đối với phân chuồng, lân, kaly, không đảm bảo thời gian cách ly trước khi thu hoạch thì chúng sẽ tích lũy nhiều trong lá rau. Khi vào cơ thể với hàm lượng cao, NO3 sẽ phản ứng với các amin thành chất gây ung thư gọi là nitrosamin. 

Theo số liệu điều tra của Sở Khoa học - Công nghệ Hà Nội vào các năm 2003, 2004 tại nhiều chợ nội thành Hà Nội và một số cơ sở sản xuất cho thấy tồn dư NO3 trong bắp cải, su hào và hành tây đều vượt mức giới hạn tối đa cho phép. Giới hạn cho phép phụ thuộc vào từng loại rau, với bắp cải, su hào, súp lơ, cải củ là dưới 500 mg trên một kg rau xanh; đậu ăn quả, ớt ngọt là dưới 200 mg trên một kg; cà chua, dưa chuột là dưới 150 mg. Cao nhất là xà lách, mức tồn dư giới hạn cho phép là dưới 1.500 mg trên một kg.

Người tiêu dùng làm sao phân biệt rau được bón quá nhiều phân đạm?

Để hạn chế NO3 thì nên tránh ăn rau quá xanh vì chúng hấp thu nhiều NO3. Khi bón phân đạm, NO3 chỉ tập trung ở bộ phận lá, còn quả là bộ phận thứ cấp, tích lũy rất ít nên mức độ độc hại thấp hơn nhiều. Rau ăn quả bao gồm: cà chua, su su, dưa chuột, mướp, bí, mướp đắng, ớt... Thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả cũng rất ít, chủ yếu là thuốc bệnh, mà thuốc bệnh thì không hại bằng thuốc trừ sâu.

Nhiều người lầm tưởng là xu hào, hành tây cũng thuộc rau ăn quả. Thực ra chúng là rau ăn thân, mà khả năng hấp thụ NO3 và kim loại của thân và lá như nhau.

Ngoài những nguy hiểm đến từ NO3, ông đánh giá thế nào về tác hại của kim loại nặng và vi sinh vật trên rau?

Có 4 yếu tố làm cho rau không an toàn. Đứng đầu bảng là NO3; sau đó lần lượt là kim loại nặng (thủy ngân, chì, asen) đến từ nước thải công nghiệp; thuốc bảo vệ thực vật và cuối cùng là vi sinh vật (gồm E.coly, Salmonella, trứng giun).

Rau ăn lá có đến 90% là nước, sinh khối lớn, phát triển rất nhanh, chỉ một tháng là thu hoạch được. Nếu trong đất và nước có gì thì rau ăn lá hấp thu hầu hết thứ ấy. Nếu chúng được tưới bằng nước thải công nghiệp, như nước sông Tô Lịch, Kim Ngưu hay sông Nhuệ thì sẽ hấp thu hết các loại kim loại nặng có trong đó. Mặt khác, nước thải còn chứa vi sinh vật, gồm trứng giun, E.coly, và cả phẩy khuẩn tả... ở trong phân động vật, phân người, bể phốt thải ra. Chúng bám vào rau và rửa cách nào cũng không sạch được. Tiêu chảy từ đó mà ra.

Rau được tưới bằng những thứ nước trên cũng nhiễm kim loại nặng. Trẻ em khi nhiễm độc kim loại có thể chậm lớn, trí tuệ kém phát triển. Đối với người lớn thì gây tăng huyết áp, suy tim.

Người tiêu dùng không thể ăn mãi rau quả. Vậy có cách nào để có rau lá an toàn?

10 năm nay ngành nông nghiệp, khoa học công nghệ và nhiều địa phương như Hà Nội đã rất đau đầu về việc làm thế nào để có rau an toàn. Hà Nội đã chi không biết bao nhiêu tiền cho việc nghiên cứu, nhưng không thể nào có rau an toàn thực sự. Nguyên nhân là không thể nào tổ chức sản xuất được. Hiện cả nước có 670.000 ha trồng rau, nhưng có tới 2,7-3 triệu hộ trồng. Tính ra mỗi gia đình chỉ có vài trăm m2. Với kiểu sản xuất nhỏ như vậy đương nhiên không thể có rau hàng hóa an toàn. Bởi mỗi nhà làm một kiểu, không thể áp dụng cùng một quy trình rau an toàn.

Ngày 28/12/2007, Bộ Nông nghiệp ra được quy định 106 về tổ chức, quản lý sản xuất rau an toàn. Có hai phương án, một là nếu hộ nào sản xuất rau an toàn thì đăng ký với cơ quan quản lý. Cơ quan đó sẽ xác định đất, nước có đủ điều kiện không. Quá trình sản xuất được giám sát theo đúng quy trình. Một cách khác là tổ chức một nhóm, hợp tác sản xuất rau an toàn, đứng ra đăng ký và chịu trách nhiệm về chất lượng rau. Từng hộ gắn quyền lợi với rau an toàn.

Chừng nào việc sản xuất rau được tổ chức như trên, có sự giám sát chặt chẽ thì mới có rau an toàn thực sự.