Món ăn này được làm từ thịt gà trống tơ, giã nhuyễn. Chả quết lên mo cau, nướng than hồng, tạo hương vị thật độc đáo. Nó đã trở thành món đặc sản của thôn Tiểu quan, xã Nhuế Dương, huyện Khoái Châu, Hưng Yên.

Để có được món chả ngon, người Tiểu Quan phải kỹ lưỡng ngay từ khâu chọn gà. Gà thịt để làm chả phải là loại gà trống tơ nặng khoảng 1,2-1,5 kg, chưa thiến và chưa đạp mái. Gà làm sạch, chọn chỗ thịt nạc nhất, bỏ hết gân xương rồi thái miếng nhỏ con chì, sau đó cho vào cối giã như giã giò lụa truyền thống. Khi thịt gần nhuyễn thì trộn thêm lòng đỏ trứng gà, nước mắm ngon, bột canh, hạt tiêu, gừng và một chút mỡ lợn thái hạt lựu rồi giã tiếp.

Giã thịt gà cũng là cả một nghệ thuật đòi hỏi sự khéo léo và công phu. Người giã phải giơ chày thật cao, nhát chày chắc nịch và đặc biệt là không được để cho thịt bắn ra ngoài cối. Giã xong, chọn chiếc mo cau mới rụng, cắt thành từng miếng vuông nhỏ rồi phết thịt vừa giã lên để nướng. Việc phết thịt cũng đòi hỏi người làm phải thật khéo léo bởi vì nếu thịt phết quá mỏng thì sẽ bị chảy xệ xuống bếp than khi nướng, nếu phết dày quá thì khi ăn chả sẽ không ngon bởi thịt sẽ không chín đều.

Nướng chả dùng than hoa, than củi và ngon nhất là nướng bằng than của cành hoặc gốc nhãn khô. Cũng bởi thế mà chả gà Tiểu Quan mới có vị ngon mang đặc điểm của vùng quê xứ nhãn mà các vùng quê khác không sao có được.

Khi thưởng thức chả gà, người ta nhấm nháp từ từ để các giác quan cảm nhận được vị ngậy, ngọt béo, thơm, cay của món ăn độc đáo này. Ăn chả gà thích nhất là vào dịp trời có mưa xuân, se lạnh. Nhìn những hạt mưa bay li ti rắc trắng mờ cả bầu trời, anh em, bạn hữu quây quần với nhau bên đĩa chả gà cùng chai rượu làng Trương Xá thì quả là thú vị.